山東省博興縣康銳廚業有限公司
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如何保障廚房設備完好?
餐館廚房中增加適當的機械和設備,不但能大大提高生產力,而且對于生產產品的規范化、數字化起著重大的作用。設備完好也能相應地減輕廚師的勞動強度。
(1)設備的選擇
①廚房設備選擇應根據不同的檔次和經營的具體情況而定。一般的餐館如果購進設備過于高檔,數量品種過多,不但沒有必要而且會加大資金和成本,得不償失。
②購進廚房設備應根據廚房的規模、內部面積以及具體環境而考慮。應該以廚師工作方便、易于檢修為原則。
③應選擇能源耗量較低、節能、體積小而功率大的廚房設備為好。
④應選擇無污染、無高位噪音、安全系數高、各類防護措施強的設備,如紅外線自動控制系統,以防出現工傷。
(2)合理的使用
① 正確地合理使用廚房設備也是餐館重要管理內容之一。通過經營者制訂有效的廚房設備管理辦法及正確執行條例,可使各種設備合理使用,減少不合理磨損,避免不 合理的損傷,從而達到減少故障、正常運轉、增加廚師勞動生產率的目的。要想更好地多出產品、出好產品,在設備的具體使用上應做到:具體使用某個設備的廚師 必須掌握其設備的性能、工作原理和使用方法。應熟知“四懂三會”,四懂即懂設備性能;懂設備結構;懂設備原理和懂設備用途。三會為會使用設備;會保養設備 和會排除其設備的故障。要完成“四懂三會”,企業對使用設備的人,要加強管理和具體培訓。有專人負責,比如切羊肉片機,應該誰使用,誰負責。也就是從機械 的使用、保障切出羊肉片的質量和規格,到定期檢修、保養、排除故障都有專人管理、專人負責。
②工作時按操作規程辦事,機器運行中不說笑打鬧,精神要集中。在機器開動后不要離開工作地點,如聽到異常聲響要及時停機。
(3)正確的保養
廚房設備的合理使用和維修是非常必要的,但更重要的是定期保養。實施正確的保養措施,才能減少廚房設備的不正常損壞,避免不必要的經濟損失。
① 使用設備的廚師應根據其設備的功能自我保護設備。比如各類保存食品的冰箱,在正常運轉情況下應三天至一周內人工化霜一次。一般保鮮冰箱保持溫度應在0℃至 5℃之間,而冷凍冰箱要求溫度保持o‘C至一20℃之間,或者更低的溫度。如果冰箱里制冷管掛霜過厚,必然會使制冷受到影響,再加上取用食品時經常要開冰 箱門,冰箱內儲存原材料和食品過多,都容易造成冰箱電機幾乎不停機的狀態。如果時間過久地不停地運轉,電機也會出現“力不從心”的停運或損壞。按時化霜也 是一種積極的保養冰箱的方式。其他廚房設備也是如此,比如切肉片機、絞肉機,定期上油,經常磨刀刃等也是很好的保養方式。
②廚師在使用設備時,要與修理人員經常取得聯系,反映設備的使用情況。如實反映設備具體有何毛病和問題。請修理人員及時協助搶修,把設備的故障消滅在萌芽狀態。
③廚房應建立專人負責設備保養制度,定期檢查與平日巡視設備運轉相結合。平時做好日記錄,有問題應及時上報及時維修。
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